Pourboire À bon service bonne rémunération

Pour tous les habitués des États-Unis, le sujet du pourboire fait légèrement sourire. Au pays où tout est possible, on ne plaisante pas avec le «tipping». Pour la plupart des catégories professionnelles, du chauffeur de taxi à la coiffeuse, en passant par les désinfestateurs et autres installateurs de paraboles, il existe des directives relativement claires concernant la rétribution financière «volontaire» de la prestation.

Dans la gastronomie, les règles sont même tellement claires qu’on peut s’attendre à une confrontation directe si l’on renonce, sans raison particulière, à laisser un pourboire de l’ordre de 15 à 20% de l’addition.

Cette importance du pourboire aux États-Unis s’explique très simplement. Dans de nombreux États américains, il est permis de réduire encore le salaire minimum, déjà très bas, de certains collaborateurs, dans la mesure où ils reçoivent des pourboires dans le cadre de leur activité. Dans de nombreux états, de l’Alabama au Wyoming, le salaire minimum légal se situe à 2,13 dollars de l’heure.

Seuls les «tips» garantissent que les employés atteignent le minimum national en vigueur de 7,25 de l’heure. On comprend mieux dès lors que les clients près de leurs sous s’exposent à des protestations ouvertes.

En Suisse, il n’y a aucune disposition légale relative au pourboire. Là encore, la raison est simple: Officiellement, il n’existe tout simplement pas. Le pourboire a été aboli le 1er juillet 1974 et remplacé par le principe du «service compris».

Cette réglementation provient d’un différend entre le secteur hôtelier et de la restauration et le fisc. Ce dernier avait tout simplement rajouté les 15% de pourboire d’usage à l’époque dans son calcul du revenu des personnes employées dans la gastronomie, ce qui avait suscité la grogne du personnel de service, car les clients étaient loin de tous laisser vraiment le petit plus habituel. Finalement, il a été convenu de l’abolir et d’augmenter en parallèle les prix et les salaires.

La critique qui était autrefois faite au pourboire perdure aujourd’hui. Car, bien qu’il soit conçu comme une marque d’appréciation d’un service de qualité, le paiement effectif du pourboire dépend de très nombreux facteurs, à commencer par la solvabilité du client. À cela s’ajoute que, souvent, les employés sur le devant de la scène, au service par exemple, profitent davantage des gratifications que ceux qui travaillent à l’arrière-plan, comme dans la cuisine. C’est pourquoi les établissements définissent généralement des règles claires concernant la gestion des pourboires, à savoir si le destinataire peut le garder ou s’il est collecté et reversé à l’ensemble du personnel selon une clé de répartition.

Le fait est que le pourboire existe aujourd’hui encore en Suisse. Même si, compte tenu des dispositions légales, il faudrait plutôt parler de «suppléments» pour qualifier ces dons facultatifs faits en signe de reconnaissance d’un service personnel.

«En principe, le pourboire est compris dans le prix depuis de nombreuses années. Bien sûr, le client peut octroyer un supplément s’il a apprécié la prestation ou l’amabilité du personnel», écrit plus ou moins en ces termes la fédération Gastrosuisse. «Cette démarche relève de la libre décision du client et non d’un droit en la matière.»

La pratique veut par exemple que l’on arrondisse les petits montants, toujours sur une base volontaire. «Arrondir au franc supérieur ou à un chiffre rond si l’on a été bien servi fait toujours plaisir aux employés», remarque Suisse Tourisme. Au restaurant, il est d’usage de laisser un pourboire de l’ordre de 10% de l’addition (un peu moins à partir de 100 francs), quoique les Suisses ne manquent pas de se disputer sur le sens de ce geste de politesse. L’argument le plus fréquemment avancé contre le pourboire: la qualité du service devrait être une évidence en Suisse, nul besoin de la récompenser en plus. Ce qui, généralement, implique un autre message entre les lignes: les prix sont déjà assez salés, inutile d’y ajouter encore du poivre!

Il existe d’ailleurs des pays où la culture du service est si développée que les pourboires peuvent être perçus comme une marque de mépris voire une insulte. Au Japon ou dans les pays des mers du Sud, mieux vaut par exemple renoncer aux «tips». Même en Chine, il n’est pas rare de rencontrer une certaine réticence quand on salue en agitant des billets. Autrement dit, ne pas hésiter à se renseigner sur les habitudes locales avant de se rendre dans un pays étranger. Car même en matière de pourboire, n’oublions pas: autres pays, autres mœurs