Krug per iniziare

Quando il padrone di casa Federico Palladino e lo chef ospite Piero Roncoroni invitano a prender posto alla cena UBS Four Hands Dinner all’«Osteria Enoteca Cuntitt» di Castel San Pietro, il sole splende felice, quasi a voler gareggiare con i radiosi sorrisi degli ospiti. In questa fantastica serata di maggio, trenta persone possono considerarsi davvero fortunate. Hanno conquistato un posto a questo evento culinario tra migliaia di partecipanti al grande concorso promosso da UBS Switzerland AG e GaultMillau. Il brindisi di benvenuto è già di altissimo livello: Krug Grande Cuvée 173ème Edition! Noblesse oblige: il «Cuntitt», premiato con 16 punti, fa parte della ristretta cerchia delle «Krug Embassades».

Chips di polenta con tartare di Wagyu

Nel frattempo, nella minuscola cucina sei chef lavorano fianco a fianco alla preparazione di raffinati stuzzichini mignon da accompagnare allo champagne. Bretzel di patate con crema di olive nere, croustade di tonno con finger lime, chips di polenta con tartare di Wagyu svizzero, soffici e caldi bignè con crema di cipolle, tartellette con cipolle in agrodolce, uvetta e pinoli, nonché essenza di asparagi e rabarbaro con olio all'aglio orsino. Non è difficile intuire chi abbia preparato cosa. Nella sua «Osteria del Centro» (15 punti) a Comano, nei pressi di Lugano, Piero propone una cucina al 100% vegetariana e, anche in questa occasione, punta naturalmente sulle verdure. L'unico stuzzichino vegetariano non preparato da lui, ma da Federico, sono le tartellette alle cipolle.

«Adoro il burro!»

Dopo l'aperitivo nel cortile interno, gli ospiti si spostano nell'accogliente sala del ristorante, dove li attende subito una nuova tentazione il pane. È così croccante che serve una notevole forza di volontà per resistergli, soprattutto con due accompagnamenti d’eccezione: burro del Gottardo con polvere di pomodoro e crema a base di cavolfiore e olio d'oliva. «Adoro il burro!» esclama Federico. Piero non ha soltanto preparato la crema di cavolfiore, ma anche il primo piatto del menu: un rinfrescante ceviche di cavolo rapa con fave, crema di cime di rapa e mandorle. Il sommelier serve in abbinamento un Gialdi Rosato Rovere 2024. Federico risponde con una tartare di trota salmonata di Bremgarten con decotto di carote e nespole e gelato al wasabi, accompagnata da un Gialdi Bianco Rovere 2024. Bravissimo!

Pasta da Champions League

Una nuova nota di sapore, lievemente amarognola, entra in gioco con il secondo antipasto di Piero: indivia saltata in padella con kimchi, anacardi e quenelle di gelato alla senape. Una vera delizia per il palato, con un interessante gioco di consistenze e temperature! Nel bicchiere: Gialdi Sassi Grossi Bianco 2024. Federico, fedele al suo stile, non poteva non servire uno dei suoi celebri piatti di pasta. Questa volta ha scelto dei tortelli con un ripieno di carne di pecora di Sagno, piselli, cavolo nero e ortaggi da tubero, il tutto completato da un jus aromatico e accompagnato dal vino perfetto: Platinum 2017 di Guido Brivio in bottiglia Magnum!

Chiedi alla nonna!

Prima di servire la portata principale, i due chef stellati rispondono alle domande di Luca Pedrotti, Regional Director UBS Ticino. «Quali consigli dareste ai giovani professionisti che aspirano ad arrivare lontano come voi?», chiede l’anfitrione della serata. «Ascoltare, viaggiare, essere curiosi... e ogni tanto chiedere anche qualche consiglio alla nonna», risponde Piero, raccogliendo l’applauso dei presenti. Convincente anche il consiglio di Federico: «Credere in se stessi e non arrendersi di fronte alle difficoltà.» Lo chef da 16 punti sa bene di cosa parla: ha infatti rilevato la guida dell’«Osteria Cuntitt» proprio nel 2020, l’anno del coronavirus.

Grande impegno per i giovani talenti

Su un punto tutti concordano: che si tratti banking o di ristorazione, c’è sempre bisogno di qualcuno che creda in te. Per questo, UBS non solo offre oltre 2300 posti di formazione e perfezionamento professionale in tutta la Svizzera, ma è anche partner di SwissSkills, la piattaforma nazionale per la promozione dei giovani talenti professionali, e sostiene lo sport giovanile. Senza tralasciare il radicamento nel territorio – proprio come i migliori ristoranti del Ticino – un pilastro fondamentale della sua filosofia aziendale.

Un brindisi ai Merlot ticinesi!

È giunto il momento dell'ultimo piatto salato della serata. Federico e il team del «Cuntitt» propongono una tenerissima e succulenta roulade di quaglia abbinata ad anguilla affumicata. In accompagnamento, asparagi verdi saltati in padella, spuma di asparagi e jus al Marsala. E poi una deliziosa aggiunta: una coscia di quaglia croccante e mezzo uovo di quaglia. Ovviamente anche qui la scelta del vino è «made in Ticino»: Trentasei 2017 in bottiglia magnum, un altro Merlot di assoluta eccellenza firmato Guido Brivio.

Gli asparagi incontrano le fragole

Il dessert è tanto inaspettato quanto memorabile. Piero fonde in un insieme armonioso gli aromi degli asparagi bianchi (in gelato), delle fragole (in composta), del büscion di latte vaccino (formaggio fresco ticinese/in crema) e dei fiori di sambuco. Qual è stato il miglior piatto della serata, Luca Pedrotti? «Difficile da dire. Però questo dessert e i tortelli mi hanno davvero colpito», risponde il Regional Director UBS Ticino. Naturalmente non manca di ringraziare, oltre a Federico e Piero, anche il resto della brigata di cucina e il personale di sala guidato da Nicole Palladino e Mercedes Roncoroni. Infatti, proprio come il «Fine banking», anche il «Fine dining» è sempre frutto di un lavoro di squadra e dall’empatia verso le persone.