Coop et un restaurant étoilé pour briser la glace: Christian Bärtsch, pionnier des insectes, secoue le milieu gastronomique suisse avec ses petites bêtes préparées de manière ragoûtante. Photos: Pierluigi Macor

Ah, le délicat goût de noisette du ver de farine... Et avec le criquet, on peut faire tellement de choses! Vraiment, les Suisses ne devraient pas hésiter à goûter, à l’occasion, un morceau de criquet grillé. Cela ressemble fort à du poulet. La planète compterait plus de 2000 espèces d’insectes comestibles, aux saveurs les plus diverses, souvent particulièrement délicates. C’est ce que nous révèle Christian Bärtsch, 27 ans, cofondateur et directeur de la start-up zurichoise d’Essento Food SA.

«On ne doit pas mêler nourriture et morale. Il faut que ce soit bon et que ça fasse plaisir.»

Christian Bärtsch, cofondateur d’Essento Food SA

Mais les qualités des insectes ne se limitent pas au goût. «En tant que source de protéines saine et respectueuse de l’environnement, ils présentent des avantages considérables par rapport aux animaux d’élevage classiques. Les insectes étant riches en fibres, vitamines, sels minéraux et acides gras insaturés, mais dans l’ensemble moins gras que la viande conventionnelle, leur consommation est tout à fait recommandable d’un point de vue médical. De plus, leur élevage, pour ce qui est de la conversion du fourrage en viande, est beaucoup plus efficace que celui des bœufs ou des porcs. Pour le fondateur d’Essento, la mission est claire: «Nous souhaitons ouvrir les yeux des consommateurs et les encourager à manger des insectes.».

Avec Coop en pionnier

Il a déjà franchi deux étapes décisives. Suite à l’entrée en vigueur de la nouvelle ordonnance au 1er mai 2017, la vente d’insectes en tant que denrées alimentaires, jusqu’alors interdite en Suisse, est devenue légale. Mieux encore: depuis le premier jour de cette légalisation, des hamburgers au ver de farine et autres boulettes de la marque Essento sont proposés dans les rayons du grand distributeur Coop. Cela aurait été inimaginable sans la confiance et la persévérance de Christian Bärtsch et de ses associés.

Tout a commencé au printemps 2013 avec la parution d’un rapport des Nations Unies sur l’immense potentiel des insectes au plan alimentaire. Christian Bärtsch, à l’époque étudiant en économie à l’université de Saint-Gall, a été comme électrisé par cette lecture. De concert avec son camarade d’études Matthias Grawehr, ils se lancent alors à corps perdu dans cette matière qui, depuis, ne les quitte plus.

Dorénavant, ils se retrouvent régulièrement pour tester les recettes les plus improbables. Ils se procurent les ingrédients sur le marché animalier, tuent les insectes dans les règles de l’art en les réfrigérant, puis en créent un plat plus ou moins insolite. «Dans un premier temps bien sûr, nous avons dû nous-mêmes surmonter notre propre dégoût», avoue Christian Bärtsch, souriant au souvenir de leurs premières expériences culinaires.

Mais même l’interdiction de vente n’a pas freiné les amis. Au contraire, ils se sont lancés dans un lobbying ciblé, ont établi des contacts avec des experts en nutrition, cuisiniers professionnels, scientifiques et politiques, expliquant sans relâche, tenant des conférences, donnant des interviews et proposant des ateliers thématiques.

Haute cuisine dans le feu de l’action: Christian Bärtsch (à droite) et le cuisinier étoilé australien Fabian Spiquel (à gauche) préparent un délice à base d’insectes, au restaurant zurichois «Maison Manesse», primé au Michelin.

Un vaste potentiel

Grâce au soutien du World Wildlife Fund (WWF), les deux jeunes hommes sont parvenus à étendre leur réseau de contacts jusqu’au Parlement fédéral. L’apéritif aux insectes organisé en mars 2014 dans le Palais fédéral a eu un écho retentissant dans les médias et les a catapultés sur la scène nationale.

Dès qu’ils ont vu que les choses bougeaient au niveau politique, les deux activistes ont commencé à importer de plus grandes quantités d’insectes comestibles des Pays-Bas et de Belgique en vue de créer des produits commercialisables. Puis ils ont acquis l’expertise nécessaire dans les domaines de l’hygiène et de la production, agrandi leur petite équipe et impliqué un investisseur privé.

Ayant réuni le capital de départ nécessaire, ils ont aménagé il y a quelques mois un petit site de production à Zurich et procédé à de premiers essais. «Notre production repose en partie sur le travail manuel», confie Christian Bärtsch. Dans un premier temps, c’est plutôt un avantage, dans la mesure où cela permet, le cas échéant, d’augmenter très rapidement les effectifs.

Grâce à la collaboration avec Coop, les initiateurs d’Essento ont l’opportunité de pouvoir accéder au marché avec une capacité considérable. Christian Bärtsch envisage l’avenir sereinement: «Nous voyons un vaste potentiel en Suisse et prévoyons d’accroître progressivement nos volumes de production.»

Le plaisir avant tout

«Manger a toujours été une préoccupation essentielle dans ma vie», poursuit en souriant le jeune entrepreneur de Winterthur. «La bibliothèque de mes parents se composait principalement de livres de cuisine.» Ça laisse des traces. «Nous, les humains, nous pourrions renoncer à toute la communication mobile, mais pas à la nourriture», affirme-t-il.

Aujourd’hui, le fondateur d’Essento se régale au moins deux à trois fois par semaine d’un plat à base d’insectes. Sa recette préférée ? Une roulade à la polenta et au ver de farine avec des noix de pécan hachées sur un lit de pois mange-tout. C’est tout simplement génial! «On ne doit pas mêler nourriture et morale», souligne-t-il. «Il faut que ce soit bon et que ça fasse plaisir.»

Quiche aux grillons et risotto au ver de farine

En 2016, Christian Bärtsch et le chef Adrian Kessler ont édité ensemble le livre de recettes aux insectes «Grillen, Heuschrecken & Co» (Grillons, criquets & Co). Celui-ci illustre en plus de 50 recettes les multiples façons de préparer criquets, grillons et vers de farine – de snacks croustillants aux créations sophistiquées, en passant par de délicieux plats pour tous les jours et autres variations de desserts. Experts culinaires, chercheurs en nutrition et critiques gastronomiques nous emmènent en outre pour un voyage aussi fascinant qu’informatif à la découverte des insectes comestibles. Ce livre a vu le jour avec le soutien de Climate-KIC, la plus grande initiative européenne favorisant l’innovation dans les technologies respectueuses du climat.

AT Verlag, 160 pages,

relié, CHF 35.90,

ISBN: 978-3-03800-923-8

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