Succession Docteur Gab’s, l’âge de raison

Le ballet incessant des camions et des transpalettes tranche avec le calme du pont de l’Ascension. Les brasseurs de Docteur Gab’s profitent de cette courte pause dans un rythme effréné pour avancer. Il faut charger les centaines de caisses de bière, démonter les cuves, nettoyer... La brasserie artisanale déménage. Ses spacieux locaux à Savigny, au-dessus de Lausanne, sont devenus trop petits pour nourrir ses ambitions et satisfaire ses clients. C’est le troisième déménagement depuis la fondation de la brasserie en 2001. À chaque fois, il s’agit de repousser les murs pour ne pas corseter une PME en pleine croissance. Dans deux semaines, Docteur Gab’s brassera ses premières bières dans des locaux flambant neufs, à Puidoux. Un nouvel écrin qui permettra au Docteur de multiplier par trois le volume actuel de production (10 000 hectolitres).

À quelques mois de son 18e anniversaire, la brasserie s’offre donc un déménagement comme pour marquer son entrée dans la vie adulte. Des premières tentatives de brassins à aujourd’hui, Docteur Gab’s a bien grandi. Les pères du Docteur, ce sont trois amis d’enfance. En 2000, David Paraskevopoulos, Gabriel Hasler et Reto Engler ont à peine 16 ans et décident de brasser de la bière comme certains adolescents ambitionnent de monter un groupe de rock ou d’ouvrir un bar. Les trois compères s’improvisent brasseurs par un cadeau tombé du ciel. Gabriel avait reçu de sa sœur un kit. Ils trouvent drôle d’essayer. Ils l’appelleront Docteur Gab’s puisque la boîte appartenait à Gabriel Hasler.

Le boom des bières artisanales

À partir de 2001, les premiers brassins fermentent dans la cuisine familiale des Engler, dans l’Ouest lausannois. Trois ans plus tard, David, Gabriel et Reto affinent leur technique et investissent une petite villa d’Épalinges, sur les hauts de Lausanne, où ils installent trois cuves en inox à l’étage. La carte comptait trois saveurs, plus une quatrième vendue à Noël. La clientèle apprécie, la bière du Docteur fait le buzz. En 2009, David, Gabriel et Reto se consacrent à plein temps à leur nouvelle profession. À l’époque, le premier sortait de l’École hôtelière de Lausanne, le deuxième avait étudié à HEC Lausanne et Saint-Gall et le dernier terminait ses études en science et ingénierie de l’environnement à l’EPFL. À eux trois, ils comptabilisent toutes les compétences pour affronter le monde de l’entrepreneuriat. Le vrai.

Il est loin le temps des breuvages approximatifs dans la cuisine familiale. Pour vivre, Docteur Gab’s écoule sa production dans quelques cafés et bars de la région lausannoise. «On a démarré avec peu de moyens, mais avec acharnement, se souvient Gabriel Hasler, la bière est un produit complexe. La nôtre est 100% naturelle, sans stabilisants. Notre défi était d’être constant dans la qualité avec les moyens limités d’une petite structure.» Au challenge de production s’ajoute le défi commercial. «C’est très bien de produire de la bière, mais il faut aussi la vendre, explique le directeur associé de 33 ans, c’est-à-dire gérer les stocks, aider les commerces à promouvoir notre bière et amener une valeur ajoutée aux cafetiers.»

Le nez fin et des prises de risque

Pas facile en effet de se faire une place avec des bières en bouteilles dans un marché de bière pression dominé par des géants comme Feldschlösschen et Cardinal. Mais Docteur Gab’s a eu le nez fin et un peu de chance en profitant du phénomène mondial de la bière artisanale. «Nous sommes arrivés au bon moment, parmi les premiers avec la brasserie BFM dans les Franches-Montagnes, commente Gabriel Hasler, le marché nous a donné raison.» En Suisse romande, la Bière des Murailles à Genève, la Brasserie du Chauve à Fribourg, ou la Nébuleuse à Renens ont vu le jour et pris de la bouteille. Un essor phénoménal qui se traduit dans les chiffres. Avec 833 brasseries artisanales, la Suisse est aujourd’hui le pays qui présente la plus forte densité de brasseries du monde par rapport à sa population, selon les statistiques 2017 de l’Association suisse des brasseries.

Gabriel Hasler n’y voit que du bon, mais surtout l’envie croissante du marché de consommer des bières de qualité. «La bière se déguste aujourd’hui comme du vin. Il y a des sommeliers de la bière, des menus mets-bière. Notre travail est de faire connaître toutes les subtilités de ce breuvage et de l’amener dans de nouvelles situations.» Les centaines de brasseries artisanales suisses ne sont pas encore organisées en corporation. «Il faudra y songer à l’avenir si l’on veut avoir du poids face aux géants du secteur, explique Gabriel Hasler, il faut profiter de cet écosystème et de cette émulation autour de la bière artisanale.» Docteur Gab’s symbolise à elle seule la forte croissance du marché. La brasserie a dû quitter ses locaux d’Épalinges en 2012 pour ceux de Savigny. Mais les 1500 m2 sont aujourd’hui trop petits.

Le grand saut dans l’avenir

Le déménagement à Puidoux est une grande étape pour la PME qui emploie aujourd’hui 25 personnes. «Il y a encore beaucoup de travail et de développements à faire pour amener de la diversité et des bières intéressantes sur le marché», explique Gabriel Hasler. «La bière pression est encore fermée à de gros contrats. Il y a donc tout un défi à relever pour amener de l’artisanat à la pression.» C’est pour assurer l’avenir et son développement que Docteur Gab’s migre dans des locaux plus grands. Un grand saut dans l’âge adulte qu’il a fallu financer et une évolution qui s’est accompagnée de changements dans l’actionnariat de l’entreprise. À chaque étape de sa croissance, l’entreprise a bénéficié des conseils d’UBS. La banque de ses débuts.

«UBS nous accompagne dans un financement d’étapes», explique Gabriel Hasler. «Pour nous installer à Savigny, il nous fallait injecter du capital propre supplémentaire. La banque nous a préparé un programme visant à élargir l’actionnariat et ainsi lever davantage de fonds.» Le fondateur de Docteur Gab’s ajoute: «Pour grandir aujourd’hui, une dispersion plus large de l’actionnariat s’est avérée trop compliquée. Alors nous faisons l’opération inverse.» Elle consiste à désintéresser les 30 actionnaires minoritaires à un prix attractif afin de faciliter le financement de la prochaine phase de croissance, renforcer la gouvernance d’entreprise auprès des fondateurs pour la rendre plus agile.

À 33 ans seulement, les trois fondateurs ont pris de la bouteille. Gabriel Hasler ne divulgue pas de chiffres précis. Mais Docteur Gab’s enregistre aujourd’hui un chiffre d’affaires annuels inférieur à 10 millions de francs. La brasserie écoule ses bières dans toute la Suisse – dont 40% via la grande distribution –, mais majoritairement en Suisse romande.

«Les Romands sont les premiers à avoir produit des bières osées», sourit Gabriel. «Les Alémaniques ont beaucoup de brasseries, mais ils sont plus classiques dans leurs goûts.» Alors le Docteur s’adapte et élargit sa gamme. Une diversité qui va s’accroître dans la nouvelle brasserie de Puidoux, dont l’inauguration publique a eu lieu le 30 juin 2018. Allez-y pour goûter les derniers breuvages du Docteur.