Sur le toit d’un dépôt de locomotives, Urban Farmers produit du poisson et des légumes vendus à la Migros Bâle-Dreispitz. Plusieurs restaurants bâlois s’y approvisionnent également en poisson frais.

«Les affaires marchent!», lance, tout sourire, Roman Gaus, CEO de la jeune entreprise. La société Urban Farmers qu’il a fondée en 2011 avec Andreas Graber, emploie dorénavant dix collaborateurs et opère en Suisse, dans les pays du Benelux et aux USA. Urban Farmers développe, vend et exploite des fermes qui, grâce à leur circuit d’eau fermé, peuvent être installées à peu près partout en ville. Les toits plats conviennent idéalement en raison des conditions de luminosité qu’ils offrent.

La production de la ferme bâloise est vendue à la Migros et à des restaurants

La première ferme a vu le jour en 2013, sous la forme d’un projet pilote, sur le toit du dépôt de locomotives de Bâle. Cette installation, d’une superficie de 250 mètres carrés, fournit cinq tonnes de légumes et 850 kilos de poisson par année. Cela permet de couvrir la demande de 100 personnes en Suisse. Les produits sont vendus à la Migros MParc Dreispitz. Les restaurants Schmatz, Schifferhaus et Osteria Acqua s’approvisionnent également en légumes et en poisson auprès de l’exploitation Urban Farmers.

Le poisson et les légumes se distinguent par leur goût et leur fraîcheur

«Les échos récoltés lors de la vente test réalisée par Migros de Bâle étaient extrêmement positifs et encourageants», se rappelle Roman Gaus. L’USP – ici, la fraîcheur et le goût – a particulièrement séduit les consommateurs. En très peu de temps, plus de 50% des clients ont pu être fidélisés. Pourtant, les prix étaient fort supérieurs – jusqu’à 20%– par rapport aux prix des produits bio comparables référencés dans la gamme Migros. Ces deux dernières années, la ferme bâloise a employé plus de vingt stagiaires venus de différents cantons. Deux d’entre eux ont déjà rejoint l’équipe d’Urban Farmers et quelques-uns étudient aujourd’hui à la ZHAW à Wädenswil et souhaiteraient réintégrer l’entreprise au terme de leurs études.

Une ferme aquaponique n’a quasiment besoin que de lumière, d’eau et d’énergie

«Les circuits fermés sont une très bonne chose sur le plan écologique», souligne Andreas Graber, directeur de la recherche d’Urban Farmers. Les fermes utilisent la technologie dite de l’aquaponie, sur laquelle Andreas Graber a travaillé durant ses années de recherches à la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW). Pour qu’une ferme aquaponique fournisse des denrées alimentaires, il suffit d’avoir de la lumière, de l’électricité, de la nourriture pour les poissons, des plantes et des poissons.

Les salades poussent en milieu hydroponique, donc hors sol. Elles se nourrissent de l’«eau usée» de l’aquarium tout en la purifiant.

La notion d’aquaponie est une contraction des termes «aquaculture» (élevage de poissons en bassin) et «hydroponie» (culture de plantes en milieu aquatique, hydroculture). Les plantes reçoivent l’eau enrichie des précieux nutriments contenus dans les excréments des poissons. Ces substances peuvent être toxiques pour les poissons; en revanche, les plantes se nourrissent des micro-organismes qui y prospèrent. Une fois purifiée, l’eau est réinjectée dans les aquariums. De cette manière, les plantes peuvent se contenter d’à peine 10% de la quantité d’eau qui serait nécessaire si elles étaient plantées dans la terre. Comme ces plantes n’ont besoin d’aucun apport supplémentaire de nutriments, les poissons reçoivent une nourriture purement végétale. Et même si les poissons et les plantes utilisent la même eau, les tomates n’ont nullement le goût de poisson.

Un projet de la CTI crée une équipe de recherche pour l’étude de questions fondamentales

L’Institut pour l’environnement et les ressources naturelles (IUNR) de la ZHAW, à Wädenswil, mène des recherches sur l’aquaponie depuis 1994. Les explications de Ranka Junge, responsable de l’unité d’écotechnologie: «Urban Farmers est une spin-off issue de ce travail de recherche.» La collaboration s’est poursuivie après la création de la société; la ZHAW est devenue un partenaire de recherche important de la jeune entreprise en vue d’une future commercialisation du concept des serres aquaponiques. Ces travaux ont été menés à bien dans le cadre d’un projet soutenu par la Commission pour la technologie et l’innovation (CTI). Sans ce projet, les autres investisseurs n’auraient pas pris le train en marche.

Les jeunes poissons sont nourris avec un granulat végétal. L’apport de nourriture est l’une des rares influences externes dans un circuit presque intégralement fermé.

La construction de l’installation bâloise et les recherches qui y sont menées bénéficient d’une subvention d’environ 2 millions de francs accordée par la CTI et la Fondation Christoph Merian. Dans ce cadre, la CTI a financé une équipe de 15 chercheurs pendant une période de 18 mois. Cette équipe était composée de collaborateurs de l’Institut pour l’environnement et les ressources naturelles (IUNR), l’Institut d’innovation alimentaire (ILGI) et l’Institut de simulation appliquée (IAS). Les travaux étaient principalement axés sur le développement d’un système de contrôle informatisé des installations mais également sur la sélection des espèces végétales et des variétés de poissons adéquates ainsi que sur la standardisation des processus.

Points de friction entre chercheurs et entrepreneurs

«Au cours de ces 18 mois, la ZHAW nous a accompagnés dans le processus science to market», précise Roman Gaus. La collaboration entre les entrepreneurs et les chercheurs ne s’est pas toujours déroulée sans encombre. Selon Roman Gaus, les approches des uns et des autres sont fort différentes. Et les motivations le sont tout autant. Ranka Junge le confirme: d’après elle, l’objectif premier des chercheurs est de répondre à des questions scientifiques. «Notre motivation est d’obtenir une reconnaissance dans le domaine scientifique», indique-t-elle. Les entrepreneurs, quant à eux, se concentreraient davantage sur le potentiel commercial d’un produit et son volume des ventes escompté.

Quand de telles controverses sont apparues, l’essentiel a été, selon Roman Gaus, de se focaliser, avec son équipe, sur des objectifs réalisables pour accomplir des progrès concrets et de veiller à ce que tous les collaborateurs impliqués restent durablement motivés. Ranka Junge met l’accent sur l’importance du respect mutuel et d’une communication minutieuse: «Il faut savoir sans cesse aller à l’essentiel», dit-elle. Les chercheurs et les entrepreneurs ne parlent pas toujours la même langue, selon elle. Pourtant, les résultats du processus de développement sont tout aussi importants pour les deux parties. L’entreprise a pu élaborer une définition claire de son produit, pierre angulaire de son plan d’affaires, et la ZHAW a renforcé sa position dans le secteur de recherche porteur de l’agriculture urbaine.

Une ferme dans le ciel de La Haye

L’actualité récente vient récompenser l’engagement de tous les partenaires impliqués dans l’aventure Urban Farmers: en septembre 2015, de nouveaux investisseurs se sont en effet manifestés, aux Pays-Bas notamment. Une deuxième ferme devrait être construite dans la ville néerlandaise de La Haye pour un montant total de 2,7 millions d’euros. À l’image de son homologue bâloise, cette ferme a pour but principal de démontrer la viabilité du concept de l’aquaponie pour la production industrielle de denrées alimentaires.

Le champ de salades de l’avenir? Les villes contemporaines offrent une multitude de sites se prêtant à la création de fermes. L’avantage principal réside dans les conditions de luminosité optimales offertes par les toits plats.

La ferme de La Haye sera toutefois nettement plus grande que celle de Bâle. Ce nouveau projet verra le jour sur le toit d’un bâtiment autrefois utilisé par le groupe Philips, en périphérie de la ville. Le nouveau «Times Square of Urban Farming» – c’est sous ce nom que le projet a été annoncé sur le site Internet d’Urban Farmers – prendra forme sur le toit d’un immeuble d’entreprise de plus de dix étages. Cette ferme accueillera poissons et plantes vertes sur plus de 1500 m2. Les travaux de transformation ont déjà commencé. Plantes et poissons devraient arriver sur le site dans le courant du premier trimestre 2016. La capacité de production annuelle de la ferme est estimée à plus de 50 tonnes de légumes et 20 tonnes de poisson. Cela permettra d’approvisionner 6000 personnes en vente directe mais les quantités produites suffiront également pour 60 restaurants ou 10 supermarchés.

Urban Farmers: seuil bénéficiaire à partir de la cinquième ferme

Pour autant, la ferme de La Haye n’est elle aussi qu’une première étape dans un long cheminement, d’après Roman Gaus: «Nous avons encore dans notre pipeline cinq projets prêts à être réalisés et de nombreuses idées pour les années à venir», constate-t-il. Si, aujourd’hui, les restaurants et les détaillants sont les principaux clients d’Urban Farmers, dans le futur, l’entreprise souhaiterait également vendre ses produits au consommateur final. Pour l’instant, aucun modèle de franchise n’est proposé pour poursuivre le développement du concept mais cela pourrait néanmoins, d’après Roman Gaus, constituer une possibilité pour des marchés à l’image de ceux du Moyen-Orient. La croissance est actuellement la priorité absolue pour la société, essentiellement financée au moyen de capitaux privés. L’idée est de réaliser des bénéfices au plus tard à partir de la cinquième ferme mise en exploitation.