Sul tetto di LokDepot a Basilea, Urban Farmers produce pesce e verdure che vengono poi venduti da Migros Dreispitz. Con il pesce fresco si riforniscono anche diversi ristoranti di Basilea.

«Funziona!», dice il CEO Roman Gaus entusiasmandosi del successo della giovane impresa. Urban Farmers da lui fondata nel 2011 insieme ad Andreas Graber, è rappresentata oggi con dieci collaboratori in Svizzera, nel Benelux e negli USA. Urban Farmers sviluppa, vende e gestisce farm che, grazie al ciclo dell’acqua chiuso, possono essere realizzate praticamente ovunque in una città. Particolarmente adatti sono i tetti piani per via delle condizioni della luminosità.

La produzione delle farm è destinata a Migros e ai migliori ristoranti.

La prima farm nacque nel LokDepot di Basilea nel 2013 quale progetto pilota. L’impianto di 250 metri2 produce all'anno cinque tonnellate di verdure e 850 chili di pesce. Ciò corrisponde al fabbisogno annuo di 100 persone in Svizzera. I prodotti vengono venduti presso il Migros MParc Dreispitz. Anche i ristoranti Schmatz, Schifferhaus e Osteria Acqua acquistano verdure e pesce prodotti da Urban Farmers.

Pesce e verdure saporiti e freschi

«I riscontri della clientela nell’ambito della vendita di prova presso la Migros di Basilea sono stati eccellenti e molto incoraggianti», afferma Gaus. Soprattuto la vera USP – freschezza e sapore – ha, a suo dire, convinto particolarmente i consumatori. Nel giro di poco oltre il 50 % della clientela è diventata abituale. Anche se i prezzi, in parte, sono fino al 20 % superiori ai prodotti bio equiparabili del normale assortimento Migros. Negli ultimi due anni hanno lavorato nella farm di Basilea anche più di 20 tirocinanti di diversi nazionalità. Due sono già passati nel team di Urban Farmers, mentre alcuni stanno studiando alla ZHAW di Wädenswil e vogliono tornare nell’azienda a studi ultimati.

La farm che ricorre all’acquaponica ha bisogno solo di luce, acqua ed energia.

«I circuiti chiusi sono ecocompatibili», afferma Andreas Graber, direttore della ricerca di Urban Farmers. Le farm impiegano la cosiddetta tecnologia dell’acquaponica, di cui si è occupato nel corso delle sue pluriennali ricerche presso la Scuola superiore di scienze applicate di Zurigo (ZHAW). Per la fornitura di alimenti da una farm che ricorre all’acquaponica bastano luce, acqua, corrente, mangimi, piante e pesci.

Le piante da insalata crescono con una coltivazione idroponica, quindi senza terreno. Si nutrono delle «acque di scarico» delle vasche dei pesci pulendole nel contempo.

Il termine acquaponica è composto dalle parole «acquacoltura» (allevamento di pesci in piccoli bacini) e «idroponica» (coltivazione di piante nell’acqua, idrocoltura). Tramite le secrezioni dei pesci, le piante ricevono acqua arricchita con importanti nutrimenti. Queste sostanze sono in parte velenose per i pesci, ma vengono assorbite dalle piante e dai microorganismi di cui sono popolate. Poi l’acqua ritorna nelle vasche dei pesci. Le piante possono così crescere con quantitativi d’acqua inferiori fino del 90 % rispetto alle coltivazioni in terra. Alle piante non devono essere somministrati altri nutrienti e i pesci ricevono un mangime puramente vegetale. E sebbene pesci e piante utilizzino la stessa acqua, i pomodori non sanno affatto di pesce.

I giovani pesci nell’impianto vengono alimentati con un mangime vegetale granulare. Il mangime è uno dei pochi fattori esterni in un circolo altrimenti chiuso.

Il progetto CTI pone i ricercatori di fronte a degli interrogativi.

All’Istituto per l’ambiente e le risorse naturali IUNR della ZHAW di Wädenswil le ricerche sul concetto di acquaponica sono iniziate nel 1994. Ranka Junge, responsabile del comparto ecotecnologia, spiega: «Urban Farmers è una spin-off di questo lavoro di sviluppo.» Dopo la fondazione dell’azienda, la collaborazione è proseguita e la ZHAW è diventata un partner di ricerca importante della giovane azienda per portare i vivai acquaponici a un livello maturo per il mercato. Ciò avvenne nell’ambito di un progetto promosso dalla Commissione per la tecnologia e l’innovazione CTI. Senza questo progetto gli altri investitori non vi avrebbero preso parte.

Così sono state sostenute, con circa 2 mio. di franchi, la costruzione dell’impianto di Basilea e la ricerca in loco della CTI e della Fondazione Christoph Merian. In tale contesto, la CTI ha finanziato un team di 15 ricercatori per 18 mesi. Era formato da collaboratori dell’Istituto per l’ambiente e le risorse naturali (IUNR), dell’Istituto d’innovazione della tecnologia alimentare e delle bevande (ILGI) e dell’Istituto per la simulazione applicata (IAS). Ci si concentrava sullo sviluppo di un controllo degli impianti tramite software, ma anche sulla scelta dei luoghi adatti per piante e pesci e sulla standardizzazione degli iter aziendali.

Attriti tra ricercatori e imprenditori

«In questi 18 mesi la ZHAW ci ha accompagnati nel processo science-to-market», afferma Gaus. La collaborazione tra imprenditori e ricercatori naturalmente non è sempre proceduta senza attriti. Gli approcci dei due gruppi sono giustamente diversi, rileva Gaus. Allo stesso modo degli stimoli di rendimento effettivi. Ciò viene confermato da Ranka Junge: i ricercatori cercherebbero soprattutto risposte a quesiti scientifici. «Il nostro stimolo è il riconoscimento in ambito scientifico», dice. Mentre gli imprenditori si focalizzano, a suo dire, più sulla commerciabilità di un prodotto e sul successo commerciale auspicato.

Quando si giunse a una situazione caratterizzata da tali controversie, a detta di Gaus, al fine di progressi efficienti fu importante porsi degli obiettivi conseguibili a livello personale e di team, assicurandosi che la motivazione restasse costantemente elevata. Junge pone in primo piano l’importanza del rispetto reciproco e di una comunicazione precisa: «Occorre sempre orientarsi a ciò di cui ci si occupa», afferma. Ancora una volta ricercatori e imprenditori parlano lingue totalmente diverse. Ma i risultati del processo di sviluppo, a suo dire, sono preziosi per entrambe le parti. L’azienda ottiene una chiara definizione dei prodotti come premessa per il business plan, mentre la ZHAW ha ulteriormente affinato il proprio profilo nell’attraente campo di ricerca dell’urban farming.

Una farm anche a L’Aja

Recentemente l’impegno di tutti i partner di Urban Farmers è stato ricompensato: nel settembre 2015 soprattutto investitori olandesi hanno messo a disposizione altro denaro. Per 2,7 mio. di euro si costruirà a L’Aja una seconda farm. Come per il LokDepot di Basilea, l’idoneità del concetto di acquaponica deve convincere per la produzione alimentare in scala industriale.

Il campo di insalata del futuro? Le moderne città hanno molto spazio per le farm. Sui tetti piani la luminosità è eccellente.

Comunque la farm a L’Aja sarà nettamente più grande di quella di Basilea. Il nuovo progetto sorge su un edificio precedentemente utilizzato dal gruppo elettronico Philips, in una posizione periferica ben esposta. Il «Times Square of Urban Farming», come viene annunciato il progetto sul sito web di Urban Farmers, si innalza su una superficie commerciale ventilata di più di dieci piani. Su oltre 1500 metri quadrati vivranno in futuro agili pesci e piantine verdi. I lavori di riconversione sono già cominciati. Pesci e piante troveranno accoglienza qui nel primo trimestre 2016. La capacità produttiva della farm viene stimata in oltre 50 tonnellate di verdure e 20 tonnellate di pesce all’anno. Sarà così possibile rifornire tramite vendita diretta 6000 persone; la quantità di merce basterebbe anche per 60 ristoranti o 10 supermercati.

Urban Farmers: conseguire utili dalla quinta farm

Ma anche la farm de L’Aja rappresenta per Gaus solo una tappa nel lungo percorso verso il futuro: «Abbiamo ancora cinque progetti pronti per la realizzazione e molte idee per i prossimi anni», rileva. Mentre oggi la clientela di Urban Farmers è composta soprattutto da ristoranti e commercianti al dettaglio, in futuro si vorrebbe vendere direttamente anche ai consumatori finali. Attualmente non viene offerto un modello di franchise per l’ulteriore espansione del concetto, ma secondo Gaus potrebbe rappresentare assolutamente una possibilità per i mercati come quelli nel Medio Oriente. Per l’azienda, finanziata prevalentemente con fondi privati, la crescita rappresenta momentaneamente la principale priorità. Si vogliono conseguire degli utili al massimo a partire dalla quinta farm in funzione.