Coop e il tempio dei gourmet come rompighiaccio: il pioniere degli insetti Christian Bärtsch scalda la scena gastronomica svizzera con i suoi insetti prelibati. Foto: Pierluigi Macor

Va matto per il sapore di nocciola dei vermi della farina. Sottolinea la versatilità d’uso dei grilli e non perde occasione per consigliare ai connazionali di provare almeno una volta il sapore, simile a quello del pollo, delle cavallette arrosto. In tutto il mondo ci sono oltre 2000 varietà di insetti commestibili, dai sapori più diversi e spesso straordinariamente delicati, come spiega entusiasta Christian Bärtsch, 27 anni, co-fondatore e amministratore delegato della start-up zurighese Essento Food AG.

«Non si tratta di dare lezioni. Il cibo deve avere un buon sapore e divertire.»

Christian Bärtsch, cofondatore di Essento Food AG

Tanti insetti non sono soltanto molto gustosi. «Quale fonte proteica sana ed ecosostenibile, offrono notevoli vantaggi rispetto ad altri animali da reddito», sottolinea il giovane imprenditore. Ricchi di fibre, vitamine, minerali e acidi grassi insaturi, complessivamente sono molto meno grassi della carne tradizionale: dal punto di vista medico, cibarsi di insetti è più che consigliabile. Inoltre l’allevamento di insetti è molto più efficiente rispetto a quello di bovini o suini per quanto riguarda la trasformazione del foraggio in carne. «Vogliamo aprire gli occhi ai consumatori per dare slancio al consumo di insetti»: ecco come il fondatore di Essento spiega la propria missione.

Al via con Coop

Per raggiungere questo obiettivo ha già superato due tappe fondamentali. Con l’ordinanza in vigore dal 1o maggio 2017, diventa legale in Svizzera la vendita di insetti come alimenti, finora vietata. Ma c’è di più: dal primo giorno di legalizzazione, negli scaffali del grande distributore Coop saranno in vendita gli hamburger di vermi e le polpette a marchio «Essento». Senza la fiducia e l’impegno caparbio di Christian Bärtsch e dei suoi alleati, entrambe le cose sarebbero impensabili.

Tutto è iniziato nell’aprile 2013, con la pubblicazione di un rapporto delle Nazioni Unite sull’immenso potenziale futuro degli insetti quali alimenti. Bärtsch, all’epoca studente di economia all’Università di San Gallo, è stato praticamente elettrizzato dalla lettura. Con il suo compagno di studi Matthias Grawehr si è gettato a capofitto sul tema, che non ha più abbandonato i due giovani.

In seguito i due si sono incontrati regolarmente e hanno provato ricette ricche di avventura. Si sono procurati gli ingredienti nel commercio di animali, hanno ucciso gli insetti con una tecnica di congelamento a regola d’arte e successivamente hanno preparato una pietanza che richiedeva un certo adattamento. «Naturalmente all’inizio abbiamo dovuto superare il disgusto personale», sorride compiaciuto Bärtsch ricordando i primi tentativi culinari.

Lui e Grawehr non si sono lasciati spaventare neanche dall’allora divieto di vendita. Hanno invece iniziato in modo mirato a fare pressioni per il proprio progetto, prendendo contatto con esperti nutrizionisti, cuochi di spicco, scienziati e politici, dando instancabilmente spiegazioni, tenendo conferenze, rilasciando interviste e organizzando workshop su temi specifici.

Haute Cuisine in azione: Christian Bärtsch (a destra) e il cuoco stellato australiano Fabian Spiquel (a sinistra) preparano una leccornia a base di insetti nel ristorante zurighese «Maison Manesse», presente nella Guida Michelin.

Grande potenziale in vista

Grazie al sostegno del World Wildlife Fund (WWF), entrambi sono riusciti a estendere la propria rete di contatti fino al Parlamento federale. Con un aperitivo a base di insetti, svoltosi nel Palazzo del Parlamento di Berna a marzo 2014 e che ha scatenato una grande eco mediatica, hanno ottenuto risonanza sulla scena nazionale.

Non appena è stato chiaro che si stava muovendo qualcosa a livello politico, i due attivisti in tema alimentare hanno iniziato a importare quantità maggiori di insetti commestibili dai Paesi Bassi e dal Belgio, sviluppando prodotti adatti al mercato. Hanno adattato in modo mirato la conoscenza necessaria in materia di igiene e di produzione, potenziato il piccolo team e coinvolto un investitore privato.

Con il capitale iniziale necessario, un paio di mesi fa hanno allestito a Zurigo un piccolo stabilimento produttivo e avviato i primi test. «La nostra produzione si basa anche sul lavoro manuale», svela Bärtsch. Nella fase iniziale questo è un vantaggio, perché in caso di necessità il personale può essere portato a regime molto rapidamente.

Grazie alla collaborazione con Coop, gli ideatori di Essento hanno avuto la fortuna di entrare in un mercato con già una notevole capacità. «Vediamo un grande potenziale in Svizzera e pensiamo di aumentare poco alla volta le nostre quantità di prodotti»: Bärtsch è ottimista per il futuro.

Deve essere divertente

«Nella mia vita il cibo è sempre stato un tema centrale», svela sogghignando il giovane imprenditore di successo di Winterthur. «La libreria dei miei genitori era composta per lo più da libri di cucina», racconta spiegando come questo lo abbia forgiato: «L’umanità può rinunciare del tutto alla comunicazione mobile, ma non al cibo.»

Oggi i fondatori di Essento mangiano piatti a base di insetti da due a tre volte alla settimana. La ricetta preferita? Un involtino di vermi e polenta con noci pecan tritate, su un letto di taccole. Il sapore di questo piatto è semplicemente geniale secondo Bärtsch e sottolinea: «Non si tratta di dare lezioni. Il cibo deve avere un buon sapore e divertire.»

Quiche di grilli e risotto ai vermi

Nel 2016 Christian Bärtsch ha realizzato con il cuoco Adrian Kessler il libro per cucinare insetti «Grillen, Heuschrecken & Co» (Grilli, cavallette & Co.). In oltre 50 ricette vengono mostrati tantissimi modi per preparare cavallette, grilli e vermi: da snack croccanti a gustosi piatti per tutti i giorni e dolci varianti di dessert, fino alle creazioni più impegnative per la cucina gourmet. Esperti alimentari, nutrizionisti e critici gastronomici ci accompagnano inoltre in un viaggio esplorativo, accattivante e istruttivo, nel regno degli insetti commestibili. Il libro è nato con il sostegno di Climate-KIC, la più grande iniziativa innovativa europea per le tecnologie che rispettano l’ambiente.


AT Verlag, 160 pagine,

rilegato, CHF 35.90,

ISBN: 978-3-03800-923-8

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