Aufgefallen: Christian Bärtsch Insektenpionier hat Grillen & Co. im Kopf

Warum Jungunternehmer Christian Bärtsch alles daransetzt, uns Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer schmackhaft zu machen.

Coop und Gourmettempel als Eisbrecher: Der Insektenpionier Christian Bärtsch mischt die Schweizer Foodszene mit seinen delikat zubereiteten Krabbeltieren auf. Bilder: Pierluigi Macor

Der haselnussige Geschmack des Mehlwurms bringt ihn ins Schwärmen. Er betont die vielseitige Verwendbarkeit der Grille. Und er legt Herrn und Frau Schweizer dringlich ans Herz, bei Gelegenheit doch einmal den pouletähnlichen Goût einer gebratenen Heuschrecke zu probieren. Rund um den Globus gebe es über 2000 essbare Insektenarten mit den verschiedensten, oftmals überraschend delikaten Geschmacksnoten, schwärmt Christian Bärtsch, 27, Mitinitiant und Geschäftsführer des Zürcher Start-up-Unternehmens Essento Food AG.

«Essen darf man nicht mit erhobenem Zeigefinger anbieten. Es muss schmecken und Spass machen.»

Christian Bärtsch, Mitgründer Essento Food AG

Viele Insekten seien nicht nur sehr schmackhaft. «Als gesunde und umweltverträgliche Proteinquelle bieten sie gegenüber anderen Nutztieren erhebliche Vorteile», betont der Jungunternehmer. Reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und ungesättigten Fettsäuren, insgesamt aber viel weniger fetthaltig als herkömmliches Fleisch, gilt der Verzehr von Kerbtieren aus medizinischer Sicht tatsächlich als durchaus empfehlenswert. Zudem ist die Aufzucht von Insekten, was die Umwandlung von Futtermitteln in Fleisch angeht, um ein Vielfaches effizienter als etwa bei Rindern oder Schweinen. «Wir möchten den Konsumenten die Augen öffnen und dem Verzehr von Insekten zum Durchbruch verhelfen», beschreibt der Essento-Gründer seine Mission.

Mit Coop am Start

Zwei entscheidende Etappen auf dem Weg zu diesem Ziel hat er bereits gemeistert. Mit Inkrafttreten der neuen Gesetzesverordnung per 1. Mai 2017 ist der bisher in der Schweiz untersagte Verkauf von Insekten als Nahrungsmittel legal. Mehr noch: Seit dem ersten Tag der Legalisierung stehen Mehlwurm-Hamburger und -Hackbällchen der Marke Essento beim Grossverteiler Coop in den Regalen. Ohne die Zuversicht und den hartnäckigen Einsatz von Christian Bärtsch und seinen Mitstreitern wäre beides undenkbar.

Begonnen hatte alles im Frühjahr 2013 mit dem Erscheinen eines Berichts der Vereinten Nationen über das immense Zukunftspotenzial von Insekten als Nahrungsmittel. Bärtsch, damals Ökonomiestudent an der Universität St. Gallen, war von der Lektüre wie elektrisiert. Zusammen mit seinem Studienkollegen Matthias Grawehr stürzte er sich kopfüber ins Thema – eine Materie, welche die beiden seither nicht mehr loslässt.

Fortan trafen sie sich regelmässig und probierten die abenteuerlichsten Rezepte aus. Die notwendigen Zutaten beschafften sie sich im Tierhandel, töteten die Krabbeltierchen durch Abkühlung fachgerecht ab und bereiteten sie anschliessend zu einem mehr oder weniger gewöhnungsbedürftigen Gericht zu. «Natürlich mussten wir zuerst einmal die eigenen Vorbehalte überwinden», erinnert sich Bärtsch mit einem Schmunzeln an die ersten kulinarischen Gehversuche.

Auch vom damaligen Verkaufsverbot liessen er und Grawehr sich nicht abschrecken. Gezielt begannen sie stattdessen für ihre Sache zu lobbyieren, nahmen Kontakt auf zu Nahrungsmittelexperten, Profiköchen, Wissenschaftern und Politikern, klärten unermüdlich auf, hielten Vorträge, gaben Interviews und führten themenspezifische Workshops durch.

Haute Cuisine in Aktion: Christian Bärtsch (rechts) und der australische Sternekoch Fabian Spiquel (links) bei der Zubereitung einer Leckerei aus Insekten im Zürcher Guide-Michelin-Restaurant «Maison Manesse».

Grosses Potenzial im Visier

Dank Unterstützung des World Wildlife Fund (WWF) gelang es den beiden, ihr wachsendes Kontaktnetz bis ins eidgenössische Parlament auszudehnen. Mit einem Insektenapéro, der im März 2014 im Berner Bundeshaus stattfand und ein erhebliches Medienecho auslöste, schafften sie schliesslich den Sprung auf die nationale Bühne.

Sobald klar wurde, dass sich auf politischer Ebene etwas bewegt, begannen die beiden Foodaktivisten damit, grössere Mengen geniessbarer Insekten aus den Niederlanden und aus Belgien zu importieren und daraus marktfähige Produkte zu entwickeln. Gezielt eigneten sie sich hierfür die notwendige Expertise im Hygiene- und Produktionsbereich an, stockten ihr kleines Team entsprechend auf und holten einen privaten Geldgeber an Bord.

Mit dem nötigen Startkapital im Rücken richteten sie vor ein paar Monaten in Zürich eine kleine Produktionsstätte ein und führten erste Testläufe durch. «Unsere Produktion basiert auch auf manueller Arbeit», verrät Bärtsch. In der Anfangsphase sei dies eher ein Vorteil, weil die Belegschaft im Bedarfsfall somit sehr schnell hochgefahren werden könne.

Dank der Zusammenarbeit mit Coop haben die Essento-Initianten das Glück, bereits mit einer beachtlichen Kapazität in den Markt eintreten zu können. «Wir sehen in der Schweiz ein grosses Potenzial und planen, unsere Produktionsmengen Schritt für Schritt zu steigern», blickt Bärtsch entspannt in die Zukunft.

Es muss Spass machen

«Essen war in meinem Leben schon immer ein zentrales Thema», schmunzelt der erfolgreiche Jungunternehmer aus Winterthur. «Die Bibliothek meiner Eltern bestand zur Hauptsache aus Kochbüchern.» Dies habe ihn geprägt. «Wir Menschen könnten auf die ganze Mobilkommunikation verzichten, aber nicht aufs Essen», sagt er.

Heute kommen beim Essento-Gründer mindestens zwei- bis dreimal pro Woche Insektengerichte auf den Tisch. Sein Lieblingsrezept? Eine Polenta-Mehlwurm-Roulade mit gehackten Pekannüssen auf einem Zuckerschotenbeet. Dieses Gericht schmecke einfach genial, meint Bärtsch. «Man darf Essen nicht mit erhobenem Zeigefinger anbieten», betont er. «Es muss gut schmecken und es muss Spass machen.»

Grillen-Quiche und Mehlwurm-Risotto

2016 hat Christian Bärtsch zusammen mit dem Koch Adrian Kessler das Insektenkochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co» aufgelegt. In mehr als 50 Rezepten werden darin die vielfältigen Zubereitungsarten von Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmern aufgezeigt – von knusprigen Snacks über schmackhafte Alltagsgerichte und süsse Dessertvariationen bis hin zu aufwendigeren Kreationen der Gourmetküche. Foodexperten, Ernährungsforscher und Gastrokritiker nehmen uns zudem mit auf eine ebenso spannende wie informative Entdeckungsreise ins Reich der essbaren Insekten. Entstanden ist das Buch mit Unterstützung von Climate-KIC, der grössten europäischen Innovationsinitiative für klimafreundliche Technologien.

AT Verlag, 160 Seiten,

gebunden, CHF 35.90,

ISBN: 978-3-03800-923-8

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